重庆火锅底料加工厂揭秘--火锅底料的做法诀窍

重庆火锅底料加工厂揭秘火锅底料的做法诀窍

重庆老火锅发展历史悠久，如今已成为享誉全国的川渝美食之一。重庆老火锅底料主要以麻辣为主、多味并存，选料用料广泛，口味独具一格，制作工序较为复杂。今天就由重庆火锅底料加工厂来揭秘重庆老火锅底料的做法诀窍，因为重庆老火锅底料口味正宗与否决定火锅店寿命长短，火锅经营者们需要注意了。

重庆老火锅底料多味并存，既有红汤底料也有清汤底料，还有鸳鸯底料(即是红汤、清汤各一半)，今天重庆火锅底料加工厂就重点说说红汤和清汤两种重庆老火锅底料的做法诀窍。

一、红汤老火锅底料的做法诀窍：

1、红汤重庆老火锅底料做法简单介绍：将炒锅置旺火上，融化牛油，加入菜油烧热后，加糍粑海椒炒失水分，再加豆瓣、姜片煸出香味并呈红色在，再下香料、料酒、醪糟、花椒、冰糖、盐等熬制，待底料颜色鲜艳、香气浓厚、味道麻辣小小回甘时关火静置冷却底料即成。

2、红汤重庆老火锅底料做法诀窍：一是注意撇去汤汁浮沫。用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是注意尝味调味。中途试味，根据具体情况进行调味，使我们炒制的重庆老火锅底料的味道更加突出正宗风味。

二、清汤老火锅底料做法诀窍：

1、清汤重庆老火锅底料做法简单介绍：一是吊汤。将吊汤的原料用清水洗净，然后汆水后洗净，放入锅中用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。二是扫汤。将吊好的鲜汤烧沸，下盐、胡椒，再将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时改小火，5分钟后捞出肉绒再次将汤烧沸，然后按照下猪绒步骤下鸡绒，将鸡绒挤压为一坨小火熬制，上锅时捞去鸡绒，放少许鸡精即成。

2、清汤重庆老火锅底料做法诀窍：一是吊汤原料一定要新鲜、无异味，一次加足水分小火吊汤，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。二是扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，避免减弱汤的鲜味，随时去掉汤面的油珠和浮沫。